第37节

  珍娘边问,边注意观察着伙计们的表情。
  赵师傅倒是没什么说,简单报了几个菜名,都是大路货,什么酱肘子炉肉,热炒小菜,炖这个肉炖那个肉。
  听得珍娘微微蹙眉,再看伙计们表情,都有些不以为然的样子。
  珍娘心里有数了。看来这师傅靠不住。
  再次证明,县令没将重任交付此地,乃是明智之举。
  看来还是得靠自己。
  好在珍娘来时已做好最坏打算,因此倒也没觉得什么打击。
  好在赵师傅刀工还是不坏的,看着人也挺老实的,珍娘正好让他做下手,预备摆盘什么的活,正好他来做。
  其实赵师傅就是个才刚刚出师不久的二厨,米邱材贪便宜才将他招来。
  上灶手艺不行,珍娘此时让他做的活倒对他路子,做起来得手应手,珍娘看着案板上慢慢堆出来的,整齐有序的肉片菜块,心里长吁了口气。
  好,现在就开始吧。
  此地的卤菜珍娘才已悉数看过,结论是:看不上眼。
  现在距离程大人午餐时间还早,珍娘决定,自己亲自制造卤物。
  正好厨房里有洗干净的大肥鸡,本是预备熬制高汤的,珍娘拿在手里拍了拍,眼珠一转,笑了。
  卤鸡以浓郁胜,要卤得入味才好吃。
  珍娘向鸡肚里满满塞进一把葱结,再放些茴香大料,放在盘子里等待入锅。
  锅里烧热一斤上好陈年女儿红,加酱油一杯,再将肥鸡放入,同时烧滚,一柱香之后,加热水一斤,猪油二两,小火慢炖。
  珍娘看看厨房里还有什么可以用来入卤的,忽然眼睛一亮:桌下不显眼处,竹篓里,那一堆毛茸茸的,是什么玩意?
  钧哥拉出来一看,乐了:“原来是这东西!“
  一堆上好的禾花雀!
  赵师傅道:“这是门下才收来的,都是新鲜的。”
  珍娘笑了。
  随园食单中有云:野禽味鲜且易消化,做好了可是一道佳肴!
  珍娘随即命两个伙计专来伺候这堆妙物,扒皮去皮,开膛破肚后,用甜酒大酱文火细煨。
  接下来是蔬菜。新鲜菌子,山里农人才拔出来卖的,根上还粘着土呢,珍娘洗净切好,锅里放油略滚一滚,断了生腥气,即入盘摆花。
  因前世经验,珍娘她在摆盘上尤有心得。
  中间一撮主菜,四边各有花饰,不多,以免喧宾夺主,却能起到锦上添花的作用。有的用萝卜雕花,有的用调汁画形,总是出奇不易,让人击掌而叹。
  这在古代酒楼里,还算是个不大不小的创举呢!
  自赵师傅到下面伙计,甚至就连不甘不愿被留在厨房里的邱妈妈,都被珍娘这手绝活吸引住,嘴里不说,心里暗自叫绝。
  凉菜另有一道纯素:褐芥末种子磨出酱来,拌山芹菜和梨,颜色是如玉似翠,绿生生白花花,未尝之前先闻见鲜香清冽之气,顿时让人胃口大开。
  隔年的大枣拿出来,去核浸泡在木樨玫瑰甜汁里,中间塞上一小团糯米糕,也是珍娘前世常吃的一道小食:心太软。
  可在古代,这也是奇招。
  厨房里众人,连同钧哥在内,都只有张大嘴,看珍娘动手的份了。
  接下来的珍娘要做的,更令他们瞠目结舌,完全失去了语言和行动的能力。
  两只鸡蛋,去清留黄,放入干净无水的圆底深盆中,加适量糖后,用筷子不住搅拌。在前世这活珍娘都交给电动打蛋器来做的,现在么,则由身强力壮的赵师傅来代劳。
  “要打成什么样才算完事呢?”赵师傅手里不停,嘴里犹豫,这活他没干过,从来打鸡蛋只要打均了就成,这不歇手的打要做什么用?
  珍娘头也不抬地回:“让糖溶化,蛋黄颜色变浅体积变大。”
  赵师傅还是不太明白:“变大?要多大?”
  珍娘伸头向盆里看了一眼:“大到让我满意就成。”
  赵师傅额角上顿时滴下汗来。
  天,怎样才能让您满意?!
  珍娘眼见蛋黄体积膨胀起来,又向蛋糊里加入一小勺菜油,慢慢滴入,并不让赵师傅住手,边搅拌边加油,直到油与蛋搅拌均匀为止。
  赵师傅的噩梦还没结束。
  珍娘吩咐他继续朝一个方向用力搅拌,片刻之后,蛋液变得越来越粘稠,赵师傅觉出了搅拌费力。
  珍娘适时加入些白醋,看了赵师傅一眼,脸上闪出两只耀眼的梨涡:“还要继续搅拌呢!”
  赵师傅咬紧牙关,被梨涡点燃的勇气促使他,手臂继续努力。
  加入白醋后蛋液变稀了,珍娘再加入一些油蛋液又变粘稠,如此反复,一边搅拌再一边轮流加入白醋和油。
  直至酱达到珍娘理想的稀稠程度。
  这就是珍娘的秘密武器之一:蛋黄酱!

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