第192章 干烧鲫鱼

  第一百九十三章干烧鲫鱼
  李君阁说道:“咦?你们怎么还弄了两口猪回来?哪里买的?”
  老爸说道:“去年封路了,好些人家的小辈就都没有回来,村子里猪就杀得少。”
  老妈说道:“东方家的今年开年又养了三口,加上去年没杀的,把猪圈都养满了。”
  老爸又说道:“今年好不容易庆国两口子回来了,结果又被你拉去跑船,东方实在忙不过来,加上知道我们家的猪办九斗碗已经杀了,就匀了两口给我们家。”
  李君阁说道:“那这可太好了!今年我回来了,还有阿音,还有四爷爷家俩丫头,搞不好还有城里的一些朋友要来。过年不杀俩猪真说不过去。”
  俩丫头正在跟奶奶做针线呢,老人家就是这样,一得空就针线不离手。
  远远见到老爸老妈赶着两头猪过来,俩丫头赶紧过来看稀奇。
  李君阁赶紧喊:“从鱼塘另一边绕过来,好不容易赶到这里,别又撵回去了!”
  从老妈手里接过竹条子,李君阁一边“喏喏喏”地喊着,一边赶紧将大白猪往自家猪圈里赶。
  结果大白猪出了栏就不愿意再进去,还想去祸祸甜象草地,赖着不走。
  “靠!敬酒不吃吃罚酒!”李君阁摸出鹰哨,召唤白大。
  不一会白大白二一群狗呼啦啦就不知道从哪里野了出来,身上还净是干草,看架势刚刚不知道在哪家的地里掏稻草垛子呢。
  一看到俩猪白大就眼神就发亮,张着大嘴就往这边扑。
  好猎犬就是这样,没事的时候,用一根棉线都能拘着,有事的时候,面对黑熊都敢怼。
  李君阁喊到:“白大,别下嘴啊,吓唬吓唬就成,先把这俩货赶敞坝上去。”
  白大领着弟弟妹妹们冲俩猪汪汪叫,呲牙咧嘴,偶尔还扑它们身上对着耳朵,脖子轻咬。
  俩猪吓坏了,赶紧沿着鱼塘边往敞坝方向逃。
  道路狭窄,后边几个兴奋过度有凑不上去,干脆一通狂奔绕过鱼塘,去敞坝另一头堵着。
  老爸赶紧赶去猪圈取圈板。
  俩口白猪一路奔到敞坝一抬头,我靠这边还有几个恶魔正狞笑着呢,一转身却发现自己已经给围上了,这下子身边全是白森森的尖利牙齿,吓得没头没脑地往猪圈里钻。
  见到大猪进了圈,老爸连忙把圈板安回去,把猪都关了起来。
  白大他们还不罢休,继续跳着跳着往猪圈上扒,汪汪叫着显示自己的存在感。
  俩白猪吓得躲到另一头的圈角里直哼哼。
  李君阁赶紧摸摸白大的头:“好了好了,任务完成,都出去领赏去!”
  给每条狗切了一条鲫鱼条,又每个摸头挠下巴地夸了一通,白大它们这才笑得见眉不见眼,继续去祸祸田鼠秧鸡去了。
  老妈一抹脑门子上的汗水:“早知道白大它们这么能耐,一早就带去了,这一路回来,没把我跟你爸累死!”
  老爸也累得够呛,一边给自己倒水一边说道:“我还说这狗没啥用,看家一条就够了,养这么多干啥!结果一到关键时刻还真不白瞎啊!哈哈哈!要是光靠我跟你妈,说不好一两个钟头都搞不定!这可太利索了。”
  alice跟shirly也很兴奋,这还是第一次看猎犬怎么围猎呢,虽然只是了个皮毛,也觉得很过瘾了。
  shirly拉着李君阁的袖子,说道:“jungle,什么时候带我们去山里玩一玩啊?带上白大它们,我们去露营吧!”
  李君阁说道:“这时候进山可有点凉了,其实最好的日子是明年四月份。”
  然后赧然道:“还有就是……上个月……”
  shirly扑上来就卡李君阁脖子:“上个月你跟阿音姐姐跑了山上好几趟!就是不带我们!”
  李君阁赶紧躲闪:“不是还带你们游览过五溪河嘛!啊别卡我……对了对了,周末小美要来拍婚纱,到时候上苗寨,一起一起……”
  好不容易挣脱出来,李君阁赶紧溜厨房做饭。
  先去屋后将鲫鱼剖洗干净,,鱼身两面各轻划三刀,用精盐、醪糟汁,生抽,姜葱片码味。
  然后取出一块半肥瘦的猪肉剁碎,郫县豆瓣酱、泡辣椒、泡姜也剁碎,火葱切成三厘米长的节。
  除了上述的材料,干烧鲫鱼还要用到一项至关重要的调味品——芽菜。
  外地人或许不知道,蜀州却是家喻户晓。
  “叙府芽菜”,“涪州榨菜”,”南充冬菜”,“汉安大头菜”,被蜀州人合称为蜀州四大腌菜。
  跟北方的梅干菜有点类似,不过菜蔬不一样,做法也更加的讲究。
  之所以带一个“芽”字,就说明选材的细嫩。
  芽菜使用的原料是川南特有的一种小叶芥菜,被称为“二平桩”,夹川当地人则喜欢叫做“油杆青菜”。
  其根条柔嫩而富有弹力,脆嫩可口。
  每年将油杆青菜收下来,家家主妇就会将叶子去掉,将菜茎划成筷子粗细的菜丝,然后晾晒到每十斤收成一斤半,再放置到桶内分层撒盐压紧腌制。
  将红糖熬制到能挑起成丝的程度,与腌好的菜丝边抖边混,并加香料,再重新装坛,以盐菜叶扎紧,草瓣子筑口封紧,起码存放一年以上,芽菜才能打开食用。
  夹川常年温和湿润,红水河又被称为“美酒河”,空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。
  这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了独特的风味。
  翻年出来后的芽菜菜色青黄,润泽油亮,根条均匀,质嫩脆,味香甜,咸淡适口。
  在味精没有传入之前,芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂,总结起来五个字——香、甜、脆、嫩、鲜。
  因此除了作咸烧白底子外,芽菜多用于调味,如熬汤,做小面,做肉馅等都要用到。
  李君阁从坛子里捞出一把芽菜,淘洗干净后,挤去水分,放菜板上剁成米粒大小。
  又去后山拔了两根野笋,回来剖出来也切成小丁。
  然后将鱼香肉丝需要的肉丝,青笋丝,木耳丝切好备用。
  然后铁锅烧热,先用大块生姜炙锅,以防煎鲫鱼时发生粘连。
  加菜油烧至七成熟,下鲫鱼炸至浅黄色捞出,然后将猪肉炒到焦脆,加入笋丁,以及适量的酱油炒香后铲出待用。
  重新往铁锅里加适量熟菜油烧至四成热,加泡椒泡姜郫县豆瓣酱、蒜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼,大火烧开改小火烧十分钟,将鲫鱼翻身,加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油,加少许味精起锅盛盘。
  这菜很考验火候,要烧到汁水刚好收得快干掉的时候起锅,早了水滴滴的,迟了豆瓣酱之类的就粘锅变糊变苦了,在恰当的时候起锅,见油不见汤,是“干烧”的精髓所在。
  干烧鲫鱼有两种口味,一是咸鲜口,一是酸甜口,因为鱼香肉丝是酸甜口的,因此干烧鲫鱼李君阁就选择了咸鲜口味。
  接下来就是鱼香肉丝了,这个菜主要就是糖醋味的调制考功夫,记住三二一就行,糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺,这个配比调出来的糖醋汁,适合大多数人的口味。
  再加上料酒一小勺、淀粉一小勺、适量水调成浆汁就可以了。
  热油中倒入肉丝划散炒熟,盛出备用。
  锅中再倒少许油,下入刚刚做鲫鱼留下的泡红椒泡姜末炒出红油。
  再下葱姜蒜末炒香。
  然后下入青笋丝和木耳丝翻炒。
  最后倒入肉丝合炒,再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀装盘,洒上葱花即可。
  接下来李君阁又做了一大盆白菜肉片汤,胡乱切了一些腊味拼盘。
  见到良子跟篾匠叔已经回来了,李君阁将良子叫进来,想看看良子如何做家乡的芥末味纳豆。
  端开水碗,揭开盘子,李君阁将芥菜倒入一个盆子里。
  良子先拿起一截芥菜嚼了嚼,接着鼻子就皱了起来,对李君阁说道:“喔……李桑……这芥末味道真浓,而且还有一种青菜的清新,真好!”
  李君阁说道:“哈哈哈,婶子你喜欢就行,这样,你做一个你家乡口味的,剩下的我拌成‘冲菜’!”
  良子高兴坏了,取了半碗纳豆,又将一把芥菜切成跟纳豆大小差不多的菜丁,加入一丁点酱油,想想觉得酱油太浓,又加了一丁点凉开水,拌匀后说道:“完成!”
  李君阁目瞪口呆:“你这也太简单了吧?看看我们的。”
  说完切姜末,蒜末,加酱油,盐,味精,香油,花椒油,辣椒油,糖,醋,葱花拌匀,这才算完成。
  然后将菜端到桌上,大家坐拢开吃。
  俩妹崽坐在下首眼睛直盯着那盘鱼香肉丝。
  奶奶满意地看着俩妹崽:“哟,还挺懂规矩呢,喜欢就动筷子吧,别老盯着看了。”
  俩妹子这才甜甜地答应了一声,开始动筷。
  这一动就停不下来了,两双筷子就像打连枪。
  奶奶哈哈大笑:“哎哟俩乖女别光捡着一盘吃啊,来,也吃点鲫鱼。”
  俩妹子面露难色,似乎有些害怕。
  李君阁先给猎户叔,良子,阿音各夹了一条鲫鱼,然后开始给俩妹崽挑鲫鱼肉,说道:“你们俩吃惯了海鱼肉,都是没骨头的,还是来我给你们俩挑吧。”

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