第530章 鳝的烹饪对决(第二更)

  张峰林和齐德强已经登上了舞台,可是现场的一些评委和食客还沉浸在桌上这一碟,冯一帆亲自烹饪的鸡髓笋中。
  要知道,在场大多数人应该都看过红楼梦,即便是没有看过书,也一定是看过电视剧。再不济也应该是有所耳闻,知道红楼梦是知名的“四大名著”。
  可是在场大多数人没有想到的是,竟然有人能够把红楼梦书中的菜肴真的做出来。
  一时之间,台下不少桌旁观的客人,都在议论着这一碟鸡髓笋。
  庄道忠见到这种情况,便开口说:“这样吧,似乎我们的两位参赛者需要一些时间准备,利用这个时间,我来说一说这一盘鸡髓笋好了。”
  听到庄道忠这个话,瞬间富景楼内鸦雀无声,大家目光都集中在了庄道忠身上。
  已经登台的张峰林和齐德强相互看了看对方,两个人这一刻也都是暗暗有那么一点庆幸的。
  他们登台见到下面议论纷纷情形,两个人其实心里也是同样好奇那一碟鸡髓笋。
  所以看似两人站在了各自灶台前,但他们心思却并不在这场比赛上。
  现在庄道忠愿意出来聊一下,一来是给张峰林和齐德强解惑,二来也给他们争取一些调整心态的时间。
  主持人再次站出来说:“好,我觉得庄老的提议很好,让我们大家一起欢迎庄老给我们聊一聊这一碟鸡髓笋的前世今生。”
  现场爆发出一阵掌声,庄道忠站起身给大家鞠了一躬,然后坐下。
  接着,老爷子看向了冯一帆说:“一帆,既然你做了这道菜,那么你是不是也该站出来跟我一起说一说这道菜啊?”
  见师叔公开口,原本正在陪着女儿的冯一帆也只能站起身来。
  “师叔公见识肯定要比我广,我也只是知道红楼梦中有这样一道菜,应该是红楼梦的第七十五回里,贾赦孝敬给贾母的一道菜。”
  庄道忠老爷子接着往下说:“嗯,应该没错,七十五回里,鸳鸯跟贾母的对话,说是外头老爷送来孝敬贾母的,贾母当时略微尝了两点,就让人把孝敬的几样菜命人送回去,说是不用每天送,她想要吃什么会让人去要的。”
  说着,庄道忠甚至还原文背诵了那么一段,真是让在场的人惊讶不已。
  说完这一段,庄道忠笑了笑说:“很多人从这一段判断,贾母不喜欢贾赦,并且说贾赦并非是贾母亲生。”
  坐在一旁的一位国宴大师说:“确实有研究的学者这么说,但似乎也有一种说法,正因为贾母和贾赦说话不客气,体现出他们是亲母子。”
  庄道忠笑了笑说:“那些是红学家研究的东西,我们这里就不讨论了,我们单说这道菜,鸡髓笋。”
  国宴大师跟着说:“对对,我们只谈美食,不说小说和风月。”
  这话一出,让现场报发出一阵笑声。
  庄道忠指着面前鸡髓笋说:“这道菜,在红楼梦里也是一道珍品,否则贾赦又怎么会专门拿来孝敬贾母呢?”
  另一位国宴大师点头认同:“不错,确实是一道珍品,做法很是繁复。”
  庄道忠继续说:“这道菜的特点,咸、鲜、脆,虽然味道不重,但却利落爽口,荤素搭配上,也极为适合上了年纪的人吃。”
  这一刻,富景楼里的人都目不转睛,甚至连大气都不敢出,静静听庄道忠说。
  “要说这道菜真正的难点,不在将鸡肉去皮去筋砸成鸡肉茸,也不在笋需要掏成空心,还需要把鸡肉茸灌入其中,这道菜的关键一点,在于需要多次使用的高级清汤,煮汤、扫汤可都是技术活。”
  国宴大师也说:“不错,高汤是关键,而且必须要用清汤,看着像是白开水一样,但汤中滋味却要非常鲜美。”
  另一位也说:“唱戏的腔,厨师的汤嘛,对我们而言,汤可是太关键。”
  庄道忠这时看向冯一帆说:“一帆,这道菜若是在你苏记做的话,你应该不会用富景楼后厨的汤吧?”
  冯一帆被这样直接问,也是只能笑着点头:“对,主要是到这边来,时间上已经来不及,所以只能是用富景楼的高汤了。”
  两位国宴大师顿时恍然:“嗯,这就难怪了,汤还是稍稍欠缺了点。”
  苏连成此时和梅茹站在一起,两个人听着冯一帆和三位国宴大师对话,才算是明白了其中的一些问题。
  富景楼后厨一些东西,确实是因为陈威和谭雪莉离开,让厨房里的人松懈不少。
  今天冯一帆过来,也是在后厨指出了不少问题。
  苏连成刚刚也在后厨里强调,让厨房里要尽快改进。
  庄道忠继续说:“好的汤,首先是要食材好,无论是猪骨,还是鸡架首先要新鲜,还有便是扫汤时,每一次肉茸下去时机,以及火候的把控,这些都是需要许多年沉浸其中钻研。”
  旁边一位国宴大师说:“现在餐馆做菜,很多厨子已经不在先做汤,更多是用各种浓汤宝一类代替品,实在是令人可惜了啊。”
  庄道忠看向冯一帆说:“一帆,你们苏记为什么只做午餐和晚餐呢?”
  冯一帆先是一愣,但很快也是明白师叔公为何会这样问。
  他也没有隐瞒,直接回答:“因为上午需要备料,尤其是熬汤需要很长时间,所以如果连早餐一起做的话,时间上来不及。”
  这番话,让庄道忠在内三位国宴大师频频点头。
  这是一种认可。
  苏记对比三位国宴大师所在的大酒店,只是一家很小的餐馆。所以没有办法在后厨进行很细致分工,不可能有厨子专门负责熬汤。可以说一切的备料,都需要苏记的厨子自己去准备。
  在这样情况下,冯一帆依旧是坚持备料,坚持用真材实料熬汤。
  这是什么?
  这是一个厨子应该坚守的底线。
  庄道忠毫不吝啬称赞:“诸位,现在你们是不是明白了,作为一个厨子应该坚守的底线?如果连一锅好汤你都不愿意花心思下功夫去熬它,那你又如何能够认认真真去做好菜品呢?”
  说到这,庄道忠端起鸡髓笋,一脸认真说:“这么一道看似简单的菜,要用高汤蒸,最后还要用高汤进行调味,以增添它口味上层次感,若是没有那一锅好汤,又如何能有这一碟珍品?”
  庄老爷子很认真地说:“所以希望诸位厨师,都能认真对待自己的菜,先把汤煮好。”
  介绍完了冯一帆的这道《鸡髓笋》。
  台上的张峰林和齐德强也已经准备妥当,庄道忠微笑说:“好了,看起来我们的两位参赛大厨,也都准备好了他们的汤,那么就让我们大家拭目以待,冯一帆的这个抛砖已经给出,两位大厨能否给我们带来惊喜。”
  咚咚咚。
  伴随着一阵擂鼓的声音,决赛算是正式开始了。
  决赛并没有规定具体菜品,但是给出的主题是“鳝”。
  毕竟在淮城,鳝鱼可以算是特色菜。
  而决赛没有规定具体菜品,也是庄道忠和两位受邀国宴大师商议后,最终决定要在决赛中,考验一下两位决赛大厨创造性。
  表面上的主题是“鳝”,背后考核的重点,在于创新之上。
  至于要如何去创新,这个就考验一个厨子的具体能力。
  冯一帆回到了女儿身边,冯若若立刻扑进了爸爸的怀里,杨小溪、陈瑶霏也跟着一起。
  冯爸爸面前就拥着三个女孩,带着三个女孩一起观看比厨。
  两个人是同时进行,这也算是一种公平。
  之后上菜的时候,也可以是同时呈现,让评委从色香味器形多方面去进行品评。
  郭静怡看到三个小女孩在冯一帆身边,她也是跟着凑过去,想要听一听冯大厨会如何给他们解释。
  还有张峰林的儿子,也是悄悄靠近到冯一帆的身边来。
  冯若若在爸爸的怀里,就比较大胆直接开口问:“爸爸,你快看呀,张伯伯他为什么要用那个网兜呀?你在家的时候也是用那个的。”
  冯一帆笑着说:“那个网兜呢,是直接进行鳝鱼的烫杀,在锅里把鳝鱼给煮一下,这样取出来过后,就可以更容易进行处理了。”
  另一边的齐德强没有用烫杀的办法,他时准备了一些提前宰杀好的鳝鱼。
  从两个人的手法上,冯一帆其实大致能够猜到两个人准备要做的菜。
  齐德强那边将鳝鱼平铺开,用一个木棍对鳝鱼进行着敲打。
  从这一步上,冯一帆已经猜测出了,齐德强这是打算要做《炖生敲》。
  对此冯一帆是有一点点失望,炖生敲这道菜,实际上不能算是淮城本地菜,它应该算是一道金陵菜的。而且从齐德强手法上看,他实际上并没有展现出什么创新的手段。
  冯一帆觉得,单从这一点上,可能齐德强要落于下风了。
  接下来,再看张峰林那边,已经把鳝鱼烫杀完毕了。
  鳝鱼烫杀的过程看似简单,但实际上其中却有着一定的讲究。
  因为不能完全把鳝鱼给煮熟了,煮熟了之后鳝鱼分离的时候会很麻烦,而且容易把鳝鱼肉直接给弄碎,一旦弄碎了那不完整的鳝鱼卖相会不好。
  而如果烫杀的时间过短,虽然鳝鱼是被烫死,但是鳝鱼身上的一些杂味可能没有被清理掉,又会影响到后续烹饪。
  所以烫杀的程度把控,是对一个厨师的考验。
  冯一帆认真盯着,计算着时间,看到张峰林捞出了网兜,便点了点头。
  张峰林对烫杀时间把握还算到位,虽然在冯一帆看来稍稍有些过,但也至少保证了肉质依旧保留一些弹性。
  在这样比赛过程中,出现一点点小偏差还是能够理解。
  接下来,张峰林用竹签刀开始分离鳝鱼。
  看到张峰林的动作,冯若若马上惊呼:“呀,爸爸,张伯伯和你一样呢,也是用那个竹签子杀鱼的。”
  冯一帆笑着跟女儿还有身边孩子们解释:“那个其实相当于是竹签刀,因为鳝鱼已经烫到了半熟状态,如果用一般刀子会把肉弄烂的,所以要用那种竹签刀子,不容易把鳝鱼肉弄破。”
  张峰林将一条一条鳝鱼剖开,鳝背和脐门分开,同时将内脏清理掉,脊骨也给剔出来,还有一些鳝鱼血也给弄出来。
  如此一来,完整的留下鳝背和脐门,再把脊骨和鳝血部分,丢进清水当中去煮。
  看到这一步,冯一帆倒是有些惊喜:“哦,你们张伯伯要用鳝鱼骨和鳝鱼血去煮汤,这倒是一种不错的方式。”
  张峰林继续对鳝背进行了一些处理,全部整形完毕后,摸上了一层生粉,然后像是做《鳝背锅贴》一样,在其中给酿上了打好的虾蓉。
  而另外的脐门,张峰林并没有丢掉,而是等鳝鱼骨和鳝鱼血煮好了汤后。
  用那个汤作为汤底,然后加入一些米,以及切成了碎末的脐门,煮成了一道小粥。
  再将鳝背锅贴给做出来,放在一边进行一个一个的搭配。
  如此一来,张峰林的菜变成了一种仿制的早餐。
  锅贴搭配白粥。
  这一下子就体现出了一份新意。
  再和齐德强炖生敲相比较,很明显张峰林这边更有新意。
  不过齐德强那边的炖生敲,并没有用神仙蛋,而是用了煎制的鹌鹑蛋。
  然后以小盅的形式,将炖煮好的鳝鱼段放入小盅,加入一片五花肉,淋入一些汤汁过后,最后把煎好鹌鹑蛋放在上面,组成一个非常漂亮的造型。
  看似很创新,但冯一帆一看便明白,实际上还是炖生敲,只是现在这种摆盘方式,有一个更为讲究的名字,《明月炖生敲》。
  两边的菜算是差不多时间做好,然后一起给现场的评委和食客呈现。
  单从摆盘来说,双方算是不相上下的。
  明月炖生敲体现出一种诗意感。
  张峰林锅贴鳝背搭配脐门白粥,倒是没有那种诗意感,但体现出一种非常朴实亲民的状态。
  张峰林的儿子等上了菜过后,忍不住轻声问冯一帆:“冯叔叔,你觉得我爸爸能赢吗?”
  冯一帆扭头看向大男孩,笑了笑说:“这个我现在也不敢说,我们还是要看评委,但是你爸爸的做法确实很新颖,相信会有一个非常公正的评判。”
  接下来是品尝时间,冯一帆也是让女儿、杨小溪、陈瑶霏包括郭静怡,四个女孩分别都尝了尝味道。他这样做是打算让四个女孩来做一个评判。
  相较于冯一帆这边随性而为,评委那边就要更加认真,几位评委都是非常谨慎。

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