不装了,我是厨神我摊牌了! 第55节

  肉中放入葱姜、生抽、料酒、食盐、白糖以及切好的花椒茴香末。
  拌匀后封上保鲜膜腌制半小时。
  接下来就要开始调酥糊了。
  这是做酥肉时候的关键一步。
  “调制酥糊需要用到面粉和淀粉,林老板,你知道在油炸菜品中,淀粉和面粉的区别吗?你知道为什么要用低筋面粉吗?”
  林旭摇了摇头。
  大爷您别卖关子了。
  赶紧开始您的表演吧。
  我和我的烹饪学习卡都已经按捺不住想学习了!
  第五十章 能把人逼疯的烹饪学习卡!
  高大爷拿来一个空盆,往盆里倒了一些低筋面粉。
  他一边忙活一边说道:
  “我年轻那会儿,物资紧张,这种需要用鸡蛋来调的面糊用多少就只能准备多少,调多了就会挨骂……”
  林旭看着高大爷手中的动作。
  心里默念一声:
  “使用烹饪学习卡!”
  脑海中立马响起了系统的提示音:
  “学习对象:高培生。当前技能为:倚老卖老。是否学习?”
  林旭:????
  系统你给我说清楚。
  倚老卖老算是烹饪技法吗?
  他把注意力放回到了现实中,生怕一不小心学到这个毫无用处的技能。
  高大爷把低筋面粉倒好后。
  见林旭回答不出选择低筋面粉的原因,便又换了个问题:
  “高筋面粉和低筋面粉有什么区别?”
  这还用问?
  “面筋含量不同啊。”
  高大爷接着问道:
  “那面筋经过油炸会有什么反应?”
  “会迅速膨胀!”
  这个问题难不倒林旭。
  高一那年,他突然迷恋上了面筋泡的口感和味道,每次去吃麻辣烫都要额外加好几个。
  陈美娟嫌外面卖的不干净。
  买了点做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。
  揪花生米大小的面筋往锅里一扔,就会迅速膨胀成乒乓球大小,看得当时对烹饪一窍不通的林老板直呼神奇。
  那天,老妈用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。
  让林旭实现了面筋泡自由。
  然后他就……吃伤了。
  一直到现在,吃火锅或者串串香的时候,林旭从没点过面筋。
  “面粉的筋性越高,油炸后就越容易变硬,原因就是面筋油炸时急速膨胀,将面粉之间的空隙给填满了。而低筋面粉的面筋含量少,油炸后依然疏松,这种疏松吃进嘴里,就会给人一种酥的感觉。”
  酥?
  林旭问道:
  “所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧?”
  高大爷点了点头,开始往盆里加玉米淀粉:
  “但光放面粉也不行,炸出来的菜品太容易回软,有时候还没放凉就不酥了,还得往里加淀粉,淀粉越多,口感就越脆,也更耐储存,哪怕过个两三天也不回软。”
  懂了!
  面粉糊酥,淀粉糊脆。
  两者结合的话,哪个占比高,哪种口感就更突出。
  “全国各地,这种挂糊油炸类的菜品种类繁多,但你只要掌握了里面的精髓,什么糊都不在话下。”
  在高大爷看来。
  单纯一道菜没什么好学的。
  要学就把整个类型吃透。
  这样不管做什么菜都能信手拈来。
  讲完这些后。
  他往盆里打了四个鸡蛋,舀了半勺花生油,开始调面糊:
  “今天是现炸现吃,所以就按1:1来调了,不过一般饭店商用的话,会选择1:2,这样更耐放,回锅油炸也不会炸糊。”
  现在应该可以学习了吧?
  林旭在心里默念一声:
  “使用烹饪学习卡!”
  脑海中立马出现了系统的提示音:
  “学习对象:高培生;当前技能为:调糊,是否学习?”
  调……糊?
  林旭真是服气了。
  刚刚的技能是倚老卖老,现在成了调糊。
  难道非得到油炸时候才能学到完整的酥肉烹饪技法吗?
  高大爷把面糊调整粘稠的糊状,确认没有面疙瘩之后便封上保鲜膜放在一边,等会儿肉腌好了再用。
  林旭闲着没事。
  把之前炒好的辣椒段和花椒用菜刀细细切碎。
  川菜中必不可少的调味品——刀口辣椒就做好了。
  不过在酥肉中。
  刀口辣椒仅仅是用来当蘸料而已,用处不大。
  肉腌得差不多的时候。
  高大爷把葱姜挑出来,将调好的面糊倒进了腌肉的盆中:
  “过去我打杂的时候,这些面糊都是大厨来调,不给学徒看的……”
  烹饪技法一直没学到手,林旭有些不死心:
  “使用烹饪学习卡!”
  “学习对象:高培生;当前技能为:撒谎。是否学习?”
  我真是服服的!
  林旭已经完全没了脾气。
  原本以为使用这个烹饪学习卡很简单呢。
  没想到这么缠人。
  高大爷架上炒锅。
  往里面加了半锅菜籽油。
  开火,顺便将烟机开到了最大。
  用菜籽油炸菜品,上色效果会非常好。
  但菜籽油烟点低,炸东西的时候油烟弥漫,需要把烟机开大。
  油温六成热的时候,高大爷从盆里提起一片挂满面糊的肉片丢进去。
  “滋啦……”
  锅里的油顿时开始沸腾了。
  高大爷快速往锅里下肉。
  每一片都要裹满面糊。
  一旁的林旭深吸一口气。
  打算做最后一次尝试。
  “使用烹饪学习卡!”
  “学习对象:高培生;当前技能为:炸酥肉。是否学习?”
  “学习!”
  林旭刚做出决定。

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