不装了,我是厨神我摊牌了! 第417节

  而且相对于蹄筋来说,猪皮还能做成颜值不低于水晶肘子的水晶皮冻。
  所以还是换成猪皮吧。
  想到这里他冲车仔吩咐道:
  “这两天进猪皮的时候多进几箱啊,我准备做点水晶皮冻试试。”
  嗯,不光要做,沈宝宝和大姨子甚至还要学。
  这俩人要是学会的话,估计跟上次做水果酪一样,会拼了命的享受烹制美食的过程,到时候猪皮的用量会直线上升。
  所以得多备点,免得影响了店里的正常使用。
  第二天傍晚。
  羊肉在烤炉中慢慢转动的时候,黄老板也将店里订购的散养鸡送了过来。
  “林老板,你上烤全羊了居然也不说一声,等会儿我得定一只,请你师兄他们来这里搓一顿。”
  老黄今年五十多岁,作为京城多家酒楼饭店的高端食材供应商,他对稳定客户群体有着自己的心得。
  比如现在,听说店里有烤全羊之后,他立马订购了一只。
  打算用这只烤全羊宴请钓鱼台的一众总厨们。
  这样既支持了林记的生意,同时也能维护和钓鱼台总厨们的关系,一箭双雕了属于是。
  林旭说道:
  “没问题,明天晚上给伱留好。”
  黄老板送来了好几只山里散养的小公鸡,大概七八个月左右,个头虽然不算特别大,但都很匀实。
  这说明鸡不是速成的。
  从袋子拿出来,鸡身上还是温热的,这说明刚宰杀好就送了过来。
  将这些鸡放进水中浸泡一下,洗掉多余的血水,顺便将不容易收拾干净的鸡爪、鸡冠、鸡脖等部位再重新清理一下。
  趁着浸泡鸡肉,用温水泡一些土豆粉条。
  东北的炖菜中,基本上都能咕嘟点粉条进去,这既能吸收汤汁,同时也能让锅里的食材更加丰富。
  今天泡的粉条有点多,因为听说下午吃小鸡炖蘑菇,宋甜甜中午甚至少吃了一碗米饭,还特意交代林旭多放点粉条。
  用她的话说就是:
  “没有粉条子的小鸡炖蘑菇根本吃不出东北味儿!”
  土豆粉条泡上后,林旭将黄老板用脑袋打包票的榛蘑拿了过来。
  榛蘑是一种东北特产的蘑菇,一般会做成干品食用,干制后的榛蘑看上去跟茶树菇有些相似。
  但就味道来说,比茶树菇更鲜美。
  在东北菜中,榛蘑的地位很高,很多菜品中放入榛蘑,味道立马能跃升一个台阶。
  把干榛蘑放在盆里,加入清水抓洗几遍,尽可能的去掉榛蘑伞盖中的杂质。
  在抓洗的时候,一旦抓洗出了黄色汁液就得停止了,这是榛蘑中的鲜味物质,洗掉的话,炖出来的小鸡味道就会差一些。
  把榛蘑控干水后,重新放进盆里,用温水泡着。
  忙完这些,鸡也浸泡得差不多了。
  林旭从水中捞出来,放在菜板上开始斩块。
  做小鸡炖蘑菇,鸡块不能太小了,不然体现不出东北人的豪气,反而透露出一股小家子气。
  但太大也不行,太大了不容易熟透。
  一般情况下,斩切成核桃大小就正合适。
  先切掉鸡脖子和鸡头,斩切之后放进盆里,再将鸡身顺着脊背剁开,把鸡分成均匀的两瓣,最后全部斩切成均匀的肉块。
  切好后再切点大片的生姜和葱段,准备几颗八角,做小鸡炖蘑菇所需要的食材就准备好了。
  正准备做,魏乾凑了过来。
  他好奇的问道:
  “林旭,做小鸡炖蘑菇非得放榛蘑吗?一般的香菇行不行?”
  “行的,自己吃没那么讲究,放香菇完全可以。”
  “那没有土豆粉条,能不能换成土豆块儿?”
  “也可以……你甚至还能把葱姜换成青红椒切的块,这样做出来就是你们山东有名的黄焖鸡了。”
  一旁的马志强附和着说道:
  “要是土豆块切大点儿,鸡块儿也大一点,炖好后再煮点裤带面,就是西北有名的大盘鸡了。”
  魏乾:??????
  你俩一唱一和的搁这儿说相声呢?
  林旭拿着一口大铁锅放在灶上,准备开始烹制这道东北菜。
  之所以用铁锅,是因为今天的菜量有点大,一般的炒菜锅根本盛不下。
  另外做东北炖菜,不用大铁锅总觉得做出来不正宗。
  锅里倒入东北地区比较流行的豆油,油热后放入葱姜八角大蒜炸出香味,接着将灶上的火调到最大,倒入剁好的鸡块。
  小鸡炖蘑菇跟山东炒鸡很相似,烹制的时候不焯水,剁好的鸡块直接放进油锅中煸炒,用高温热油最大限度的炒出鸡块中的水分。
  这样的烹制要求,使得这道菜只能选择现杀的鸡。
  假如是冷冻鸡,效果会大打折扣。
  而且冷冻鸡不焯水的话,吃着也不放心。
  这一步要有耐心,需要多煸炒一会儿,让鸡肉中的异味随着肉中的水蒸气挥发出去。
  一直炒到锅里的油脂重新变得清澈,才能进行下一步的操作。
  “我估计当年山东人闯关东时,把炒鸡带到了东北,然后根据东北天寒地冻的特性,加入了自家采摘干制的榛蘑和粉条。”
  魏乾看着林旭的操作,顿时像学者一样分析了起来。
  他这么一说,林旭也觉得小鸡炖蘑菇跟炒鸡的做法确实挺相似,尤其是前面,几乎一模一样。
  当锅里的鸡块炒得噼啪作响,并且油脂重新变得清亮,林旭顺着锅边烹入了料酒,等酒气挥发后,再次烹入生抽、老抽以及两小勺增加底味的食盐。
  重新把锅里的鸡肉翻炒一下,让老抽的颜色均匀挂在鸡块上,接着将泡好的榛蘑放进锅里,再将泡榛蘑的水倒进锅里。
  盆里的水不能倒完,剩下的底儿得倒掉,防止盆底有沉淀的沙子。
  今天人多,要放的粉条也多,光泡榛蘑的水有点不够,所以林旭又加了两碗水,让锅里的水没过鸡块。
  接着盖上锅盖,开始炖煮。
  这种散养的鸡跟养鸡场的速生鸡不一样,速生鸡的肉质松散,稍微一炖煮就能烂糊,而散养鸡炖半天肉还是紧的。
  林旭把灶上的火调成中小火,准备先炖半小时再说。
  做小鸡炖蘑菇,粉条不能放太早,不然汤汁被吸收,粉条很容易糊底。
  要等到鸡肉炖得差不多,并且准备收汁的时候将泡软的粉条放进去,让粉条把多余的汤汁吸收掉,粉条也正好滑溜劲道。
  四十分钟后,鸡肉已经炖得到位。
  不用掀锅盖就能闻到榛蘑那特有的鲜香味儿和鸡肉的鲜美。
  两者结合在一起,闻着就让人馋得慌。
  林旭将泡软的粉条捞出来,里面倒入一些老抽搅拌一下,给粉条上个色,这样看起来更有食欲,然后掀开锅盖,将粉条放入锅中。
  大火炖煮。
  炖的时候要不断晃动大铁锅,防止锅底的粉条糊底,同时也为了加速水分的蒸发。
  等到锅里的汤汁收得只剩一点点,出锅装盆。
  红润的鸡块,油亮的粉条,以及吸饱了汤汁而涨发的榛蘑,全都散发着浓郁而诱人的香味。
  不愧是东北四大炖啊,这味道真叫一个绝!
  今天的菜量比较大,正好盛了三盆。
  刚盛好,宋甜甜就出现在了厨房门口:
  “老板,好了没?等着吃呢。”
  魏乾挑了一盆粉条多的递给了她:
  “中午是你让多加点粉条吧?这一盆最多,端走吃吧,不够了记得来上面吃啊,我们大概率吃不完。”
  “好的好的,谢谢魏师傅。”
  “谢啥谢,来了林记就是一家人,赶紧去吃吧。”
  魏乾虽然也是个大块头,但他一身肥肉,跟身材壮硕没啥赘肉的宋甜甜几乎完全相反。
  所以见到宋甜甜,魏乾就满脸羡慕。
  咱啥时候也能练到这种满身肌肉的地步呢?
  厨房这边准备妥当后,也开始吃晚饭了。
  这会儿岳父一家三口和陈燕已经在二楼卡座等着了,见林旭端着一小盆小鸡炖蘑菇过来,沈国富忍不住吸了吸鼻子:
  “过去都说姑爷登门,小鸡断魂,咱家正好相反,没让姑爷吃过家里养的鸡,反而见天来蹭姑爷的饭。”
  林旭笑着说道:
  “可千万别这么说,您来这儿吃饭是我的荣幸,要是您都不来,说不定人家顾客还觉得饭菜难吃的连自家人都不尝呢。”
  他这话一说出口,沈国富高兴地当即就想来一杯白酒。
  可惜今天是开车来的,而且昨晚刚因为喝酒被韩主任教训过,所以老沈同志无奈的砸了咂嘴,端着米饭吃了起来。
  “哇,这粉条真好吃!”
  沈佳悦喜欢吃粉条,林旭刚把盆放下她就夹一筷子粉条放在米饭上,像嗦粉一样把粉条吃了下去。

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