不装了,我是厨神我摊牌了! 第465节

  “明天早上记得过来拍一下开坛的画面和试吃的镜头,这样整条视频才完整。”
  林旭搬着坛子放在角落,冲两位摄影师交代着。
  “好的老板!”
  “我们早早就过来,不会耽误录制。”
  两位摄影师走后,林旭回到大厨房转了一圈,大家都在各司其职的忙着,整个后厨忙而不乱。
  看完刚准备下楼去卤品部,车仔突然走过来问道:
  “老板,你让我买的烤麸送来的,但我看这玩意儿跟油面筋长得一模一样啊,它为啥叫烤麸呢?”
  一模一样?
  林旭笑着说道:
  “不一样的,这两者有着明显的区别……”
  第二百七十四章 米饭杀手前五名?那必须得有咸鱼茄子煲啊!
  “什么区别?我看一个样啊。”
  不光车仔好奇,连魏乾也凑了过来。
  刚刚林旭录制节目的时候,老黄将京城人比较少用到的烤麸和咸鱼等食材送了过来,魏乾还帮着车仔搬了一箱。
  结果打开后,发现烤麸跟面筋一模一样。
  都是蜂窝状的不规则发泡,都是黄褐色,这不就是市场上随处可以买到的那种发酵后蒸制的面筋嘛。
  市面上能见到的面筋有三种。
  第一种是烤面筋那种,口感滑滑的有点筋,这是洗好的生面筋直接煮出来的,没有发酵的步骤。
  第二种是面筋泡,这是用生面筋炸出来的乒乓球大小的面筋球,也没有发酵的过程。
  第三种就是夜市摊和小饭店的凉拌菜中能经常见到的蜂窝状面筋,这种面筋是生面筋加发酵粉上锅蒸出来的。
  现在店里进的烤麸,外观上跟第三种面筋几乎没任何区别。
  所以听林旭说不一样,一下子把魏乾的好奇心给勾了出来。
  “烤麸和面筋的主要虽然成分一样,但原材料不同,面筋是用面粉水洗后做出来的,烤麸用的全麦面粉水洗,比面筋多了麸,也就是小麦的外皮。”
  林旭接过烤麸闻了闻,随即又说道:
  “传统做法中,烤麸要自然发酵,然后再上锅蒸制,所以烤麸有着浓郁的酸味,需要炸一遍才能吃。”
  老黄送来的烤麸不错,酸味闻起来挺浓郁,应该是那位崔教授想吃的本味四喜烤麸。
  看完了烤麸,林旭又看了下送来的两箱咸鱼。
  “他说这些都是上等的梅香咸鱼,就算在两广地区也比较难买到……刚才我打开了一包,闻起来咋那么臭啊?”
  车仔表情有些纠结。
  今天送来的食材要么酸要么臭,这能做出好吃的菜品吗?
  林旭笑着说道:
  “烤麸是长三角地区很多人的记忆,有情怀在,外地人可能吃不惯,但这咸鱼可是真正的好东西,做出来的咸鱼茄子煲,能排进米饭杀手的前五名。”
  车仔张了张嘴,有些不敢相信自己的耳朵。
  大名鼎鼎的咸鱼茄子煲,居然是这种臭烘烘黏了吧唧的梅香咸鱼做出来的?这可真是太让人意外了。
  他好奇的问道:
  “老板,米饭杀手前五名都哪几道菜啊?”
  一旁的魏乾说道:
  “这都不知道?咋当的厨师啊?听好了,公认的米饭杀手前五名分别是回锅肉、鱼香肉丝、咸鱼茄子煲、番茄炖牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、干锅肥肠……”
  他一口气说了十来道,让原本就有点懵的车仔更懵了:
  “这是前五名?”
  林旭拍了拍这位年轻人的肩膀:
  “咱们国内前五的大学也超过了十所,跟米饭杀手前五名的数量差不多。”
  他看了看箱子里的咸鱼,味道确实臭臭的,但这正是梅香二字的来源。
  梅香咸鱼,确切的讲应该叫霉香咸鱼,跟梅干菜、霉豆腐等腌渍发酵类的食材,都是客家在迁徙途中演变出来的食材。
  但霉字不好听,臭味也倒胃口,所以就有了“梅香”这一雅称。
  既然咸鱼送来了,那中午就做几份咸鱼茄子煲尝尝吧。
  嗯,光吃手撕包菜多少有些寡淡,再加一道味道醇厚口感丰腴的咸鱼茄子煲就好多了。
  想到这里,林旭对车仔说道:
  “等会儿洗几个瓦煲吧,中午做咸鱼茄子煲试试味道,好吃了下午就开始在店里上新。”
  “好的老板。”
  厨房门口。
  一听中午要上咸鱼茄子煲,刚刚扒拉米饭扒拉得有些撑的耿某人:“……”
  你早说啊喂!
  早说我就算忍着饿也会给豆豆姐剩一些菜的。
  可怜我豆豆姐都没吃到那么美味的手撕包菜,要是让她吃了手撕包菜,那中午的咸鱼茄子煲,我不就可以多吃点了嘛。
  失策啊!
  耿某人懊恼得捶胸顿足。
  另一边,谭亚军找到沈佳悦说道:
  “悦悦,上午咱一块儿去林记吃饭吧,我下午两点多的飞机,吃完午饭就得去机场,飞往渝州参加一个调研会。”
  “好的谭叔叔,中午想吃什么?我让旭宝给你做。”
  谭亚军笑呵呵的说道:
  “不用不用,我看网友们都在夸林记的员工餐是最好吃最丰盛的,今天中午我就见识见识,看能好吃到什么地步。”
  网上传得沸沸扬扬的,把这位大审计师的好奇心给勾了出来。
  他打算实地考察一下,看林记的员工餐到底有多好吃,要真像传闻中说的一样,那以后中午就开车去林记吃了。
  上午十点多。
  忙完所有准备工作的林旭开始准备做咸鱼茄子煲。
  这道菜需要的食材比较简单,除了紫皮长茄子和梅香咸鱼之外,只需要一点点猪肥膘就行。
  虽然名字叫咸鱼茄子煲,但这道菜中,咸鱼只起到一个增鲜增加风味的作用,真正的香味来源还是猪油。
  猪油不仅能增加香味,同时也让茄子有了如同肉一般的丰腴口感。
  众多米饭爱好者之所以念念不忘,就是迷恋猪油和茄子结合的那种曼妙滋味。
  从仓库里拿出一些咸鱼。
  今天员工们都吃,需要的菜量比较多,所以咸鱼的用量也比较大。
  正常来讲,一份咸鱼茄子煲用一小块咸鱼就够了。
  去掉外表发黏的鱼皮,再将鱼分开,把中间的脊骨和鱼刺去掉,只要咸鱼那密实的鱼肉部分。
  这种咸鱼都是用马鲛鱼腌渍的,肉质绵密,是做咸鱼茄子煲的理想选择。
  而在北方地区,有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。
  鲅鱼肉质嫩软,稍稍一炖就会烂糊,和茄子放在一起,鱼肉会裹在茄子表面,让茄子拥有别样的口感和风味。
  林旭觉得有时间也可以买点尝尝。
  看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭,更好吃。
  将咸鱼切成比花生米略小的颗粒,盛到碗中备用。
  接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘,细细切成肉末。
  这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂,熬出猪油后,猪肥膘也成了金黄的小颗粒,混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。
  那口感,那滋味,别提多下饭了。
  要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油,但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说,猪油虽然香味口感都不错,但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。
  猪肥膘准备好之后,马志强将洗净的茄子端了过来。
  今天人多,所以足足准备了一筐。
  茄子去皮,切成十厘米长、两厘米见方的方条。
  切好的茄子不用洗,也不用拍粉挂糊,直接下到油锅里过油炸就行了。
  茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油,大部分茄子类的菜品都需要过油炸制,味道和口感才会更上一层楼。
  炸的时候,锅里油温要高。
  大概需要七成一样,这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦,油脂无法往茄子里面渗入。
  要是油温太低,比如低于五成热,茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去,等炖煮时,油脂会被炖出来,导致菜品过于油腻。
  炸茄条要有耐心,一定要炸到表面焦黄,并且用勺子搅动时有轻飘感,这样才算炸透。
  茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。
  用漏勺把茄条捞出来,直接放进清水中浸泡。
  这是为了去除多余的油脂,让做出来的茄子煲好吃不油腻。
  高端菜品靠食材取胜,普通菜品靠细节取胜。

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