不装了,我是厨神我摊牌了! 第475节

  因为只有在人堆里摸爬滚打几年,才能真正更深刻的认识烹饪。
  相反,一直窝在钓鱼台,虽然工作安稳,也不怎么累,没有涉外任务的时候就仿佛是休假一样。
  但一辈子就学那么几道菜,认识这么几个人,这样的人生未免太单薄了点。
  还是跳出去,见识一圈更广阔的世界,这才对得起自己。
  尝完了美味的软烧鸡糕,戴建利说道:
  “既然林兄弟来了,咱就开始做干碟蘸料吧,老宋也来切磋切磋,交流一下对干碟蘸料的理解。”
  宋大海笑着说道:
  “那你狗日的以后可别说我偷师啊。”
  “咋可能?我是那种人吗?”
  两人的对话听得林旭心里一乐,要是宋总厨知道戴总厨惦记他院子里种的小菜,不知道气氛还会不会这么融洽了。
  联想到师兄貌似也惦记着十五号楼院子里的小青菜。
  感觉宋总厨这菜又白种了。
  师兄和戴总厨在钓鱼台跟俩反派一样,人家辛辛苦苦种的甘蔗,不到两个小时就被薅了个干净。
  甘蔗田重新开辟成菜园子,菜还没长好,邪恶的反派就再次盯上了……
  要套入欧美大片,接下来的剧情应该是宋总厨忍无可忍,觉醒异能,化身种地侠暴打反派了吧?
  来到仓库旁边的一个工作间,里面摆着一台商用炒料机和一台商用研磨机,旁边放着一张超大的工作台,上面摆满了各种做干碟蘸料需要用到的配料。
  林旭看了看,光干辣椒就四五种。
  至于香料就不用说了,种类比店里做卤味还要多,他甚至还在工作台上见到了粤式茶楼中经常见到的罗汉果。
  这也是做干碟蘸料的食材?
  宋大海认真的看着这些配料,嘴里嘟囔着说道:
  “狗日的,每次问伱做干碟蘸料到底用多少种食材,你都说五六种七八种,没想到居然三四十样东西,这让人怎么还原?”
  记得上次在家吃烤肉的时候,郭星海和魏乾闲着没事猜干碟蘸料中的配料。
  两人一边闲聊一边品尝,说出了将近三十种配料。
  原本以为说多了,没想到居然还没说完整。
  可惜那会儿还没有获得鉴别之眼呢,不然当时就能把配料给搞清楚。
  “老戴,你真不怕我偷偷模仿吗?”
  宋大海看完后,有些诧异的瞅了戴建利一眼,总觉得今天这家伙大方得有点过分。
  戴建利笑着说道:
  “你要看到这些配料就能学会,那膳食部廖主任就该改成宋主任了。”
  他这话一说,林旭这才反应过来。
  光知道配料没什么用,你还得知道具体的制作工艺、流程以及加工方式,最重要的是,还得知道各调味品之间的比例。
  这些因素综合在一起,才能还原这美味的蘸料。
  如果没有配比,那不定能做出什么样的黑暗料理呢。
  毕竟中餐烹饪中用的香料,要严格按照比例使用才行,就拿丁香来说,多一颗少一颗,最终呈现的效果可能就天差地别。
  而其它香料,虽然没有丁香那么霸道。
  但也不能滥用,毕竟这些香料还有个另一个身份——中药。
  “我说你狗日的咋这么大方呢,原来是在比例方面留手了,以后想用了,我还是找你拿吧,这多省事儿啊。”
  身为行政总厨,做一份干碟蘸料还是没问题的。
  只不过老戴做的确实不错,加上这家伙动不动就偷这个抢那个的,所以大家才有事没事过来劫掠一波,用实际行动提醒老戴:
  出来混,迟早是要还的!
  戴建利看着旁边的厨师长问道:
  “可以开始了吧?”
  “可以了。”
  “那就开始吧,从炒料一步步制作,一步步讲解,争取让林老弟一次学会。”
  林旭虽然就是冲干碟蘸料来的,但猛然看着房间中摆着的炒料机和研磨机,多少还是有些忐忑。
  这次要是学到手了,也得买一台炒料机和研磨机吗?
  厨师长和两个帮厨启动炒料机,顺便打开加热功能,往里面放了三包食盐,放完后将花生米和黄豆倒进去,机器转动起来,炒料开始。
  开始之前,林旭一直以为干碟蘸料中加的是黄豆粉,直到现在才发现里面居然加的是黄豆,看样子,应该是等黄豆炒香了再研磨成粉呢。
  不得不说,这种用盐焗的方式来炒料,确实有增香的效果。
  特别是用井盐或者大粒海盐以及青海盐的时候,盐分的香味会最大限度的激发出来,用这种盐来炒料,能不香吗?
  炒料是个很漫长的过程,但在这满是香料气味的房间中,没人觉得枯燥,因为戴建利正给大家揭开干碟蘸料好吃的神秘面纱。
  炒了一会儿之后,调整一下温度,让锅里一直保持低温,这样才能将食材中的香味慢慢焙出来。
  调整完温度没多久,将准备好的香料开始往炒料锅里面放。
  放完炒十来分钟,等香料的香味出来后,再把工作台上的几种干辣椒分批次放进去。
  先放辣椒皮比较厚的灯笼椒,接着放线辣椒,再放子弹头和朝天椒。
  没放辣椒之前,炒料锅里飘出来的味道是香的,甚至有种卤料的味道在里面。
  但放了辣椒之后,味道逐渐变得呛人起来,哪怕将烟机的功率开到最大,同时将房间的换气扇打开也没用。
  那两位负责炒料的厨师长和帮厨,很有经验的给自己戴上了防毒面具,同时还给林旭等人一人递了一张口罩。
  辣椒炒得差不多的时候,将准备好的两个罗汉果掰开了丢进去。
  这种甜味食材,要是林旭没猜错的话,应该是提鲜用的。
  随着炒制的时间延长,辣椒的呛人逐渐变成了香辣味儿,闻起来不那么刺鼻,香味儿却变得浓郁起来。
  戴建利冲林旭说道:
  “做干碟蘸料,一定得把所有料中的呛味儿炒出来,这样的干碟吃起来才温和不呛人,否则吃一口打一个喷嚏,那饭就没法吃了。”
  林旭点点头,记住了戴总厨的交代。
  大概半小时后,工作台上所有的配料全都进了锅里。
  戴建利关掉炒料锅的加热功能,但没有关闭机器,而是让搅拌器继续在锅里缓缓转动。
  这样做的好处是,能够有效防止食材堆积在一起造成糊锅的情况发生,同时也能让各种调料的香味融合在一起,让蘸料的品质更高,香味更浓。
  看到这里,宋大海彻底放弃了批量加工干碟蘸料的想法。
  “靠,这么复杂,以后我还是过来拿吧。”
  林旭也没想到会复杂到这个地步,怪不得完美级做法在积分商城中卖三百万呢,做法如此复杂,确实值这个价。
  等炒料锅的温度逐渐降下来后,将里面的料全都倒出来。
  先摊在工作台上,晾干晾凉,让里面的食材比如花生米白芝麻黄豆等配料变得香酥起来。
  看着桌上摆着的香料,林旭好奇的问道:
  “把这些料研磨成粉料就可以了吗戴总厨?”
  戴建利笑着摆了摆手:
  “这才哪到哪啊,等着吧,还有呢,而且还不少呢。”
  说话的时候,又进来两个帮厨,每个人手中都提着几个袋子,戴建利拿着一个大托盘摆在工作台上,几人当即将袋子里东西倒了出来。
  林旭一看,有用烘干机烘好的葱末,也有用烤箱烤酥的大蒜,另外还有陈皮碎以及各种水果碎等等,都是用烤箱或者烘干机加工过的,都是干品,没有任何水分。
  “蘸料好吃的秘诀就在这里,把烘干的葱蒜和陈皮水果加进去,蘸料的香辣味才会变得更加迷人。”
  等晾凉后,把配料连同炒料用的食盐一起倒进低速研磨机中,慢慢研磨成稍稍有些颗粒的粉料。
  研磨的时候,浓郁的香味让人忍不住想拿个馒头就着吃。
  太香了。
  这玩意儿别说蘸熟肉了,哪怕弄一块生肉蘸着,也难吃不到哪去。
  宋大海拿了根一次性筷子在出料口的地方蘸了一下,随即舔了舔筷子头,赞叹着说道:
  “你狗东西这次居然没藏私,跟之前你做的蘸料一模一样……林师傅,学会了没?需不需要让老戴给你说一下全部用料和比例?”
  料不用说了,有鉴别之眼在,里面将近四十种料全都一清二楚的。
  至于比例……
  他想了想,看着出料口默念一声:
  “使用烹饪学习卡!”
  刚念叨到这里,脑海中就响起了系统的提示音:
  “学习对象,张小军。当前技能为:恒温智能型炒料锅的使用和维护,是否学习?”
  林旭:??????
  我去,这种商业做法果然没法用技能卡学习吗?
  那这样的话,想得到就只能花积分兑换了。
  三百万积分兑换个蘸料技法,多少有些肉疼啊。
  正想着的时候,戴建利从出料口接了一些干粉蘸料说道:
  “其实这还是半成品,想要味道好,可以通过增加黄豆粉的方式,降低辣味,增加香味,吃起来口感会更好。”
  他一边说一边打开旁边的灶头,拿着一口不锈钢锅放上去,倒进去小半碗黄豆粉炒了起来。
  炒出香味后再将研磨好的蘸料倒进去。

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