不装了,我是厨神我摊牌了! 第939节

  “《论语·子路篇》里有一句非常有名的话,名叫君子和而不同,小人同而不和,这话是讲人生哲理的,同时也是三套鸭这道菜的创制主旨。”
  什么?
  论语的名句跟三套鸭有关系?
  林旭有些不解的问道:
  “邱老爷子,我不是很懂。”
  文化人不都信奉君子远庖厨吗?咋会跟一道菜扯上关系呢?
  邱耀祖笑着说道:
  “要说三套鸭,得从淮扬菜的兴盛说起。”
  他不急不躁的给林旭讲解起了淮扬菜的起源。
  清朝中叶,扬州的经济达到巅峰,盐商们喜欢附庸风雅召一些文人雅士来家里聚会餐饮,并邀请文化人参与到园林、餐饮等设计中。
  三套鸭,就是这个时候,被一些文人,根据论语中那句“君子和而不同”给设计出来的。
  君子和而不同,简单来说就是:
  君子在人际交往中,能够与他人保持一种和谐友善的关系,但在具体问题的看法上却不必苟同于对方。
  这和小人的人际交往是相反的。
  小人同而不和,意思是小人会习惯于在对问题的看法上应和别人,但内心深处却并不会抱着和谐友善的态度。
  林旭听得云里雾里,有些不明白这跟三套鸭有什么关系。
  邱耀祖说道:
  “三套鸭创立之初,讲究的是三种食材都要有自己的本味,同时两两相合的味道,会产生一加一大于二的效果。”
  林旭听到这里才有些明白:
  “所以是先有了创作理论,然后才诞生了三套鸭这道菜?”
  “对!你这孩子果然一点就透,中餐烹饪往往都是先有菜,再根据菜来推导烹饪理念,但三套鸭是先有了理念,然后厨师们根据理念一点点探索出来的。”
  这就是和而不同说法的来源吗?
  邱耀祖对三套鸭这道菜推崇备至,这也是淮扬菜中很重要的一道高端菜,其地位相当于开水白菜之于川菜。
  “做三套鸭首先要懂里面的创作理念,要懂得和而不同,才能真正理解,从而做好这道菜。”
  对于高端厨师来说,三套鸭的做法不算难,无非就是把三种食材脱骨处理。
  但这类菜光会做还不行,还要能品味出菜的妙处,懂得里面的文化内核,才能真正领略到中餐里的文化美。
  郭德纲说,相声拼到最后拼的是文化,烹饪也一样。
  聊完了这道菜创作理念,邱耀祖这才起身,带着林旭去厨房,没有直接做三套鸭,反而讲起了这道菜的选材。
  “小旭,要是让你来做这道菜,你会怎么选?”
  怎么选?
  林旭刚想说一只家鸭一只野鸭再加一只鸽子就行,这有什么好选择的。
  但想着邱耀祖不会问这么简单的问题,便认真思索片刻说道:
  “首先要有一只公鸭。”
  鸭子类菜品中,公鸭比母鸭要强很多,不管炖煮蒸炸,公鸭做出来都更好吃,所以他觉得应该选公鸭。
  邱耀祖脸上露出一丝惊讶:
  “你能有这种认知,就说明你确实懂烹饪,是一般厨师不能比的。”
  还真蒙对了?
  林旭有种做选择题蒙对答案的窃喜感。
  邱耀祖接着说道:
  “淮扬菜名著《调鼎集》中对鸭子有这样一句描述:诸禽尚雌,唯鸭独尚雄;诸禽尚嫩,唯鸭独贵老。公鸭子,越老越香,味道就越出众,所以,三套鸭要选择一年以上的公鸭。”
  这就是昨天专门打电话让老黄来送食材的原因吗?
  想想也是,也就老黄这样常年跟各种养殖场打交道的人,才能买到公鸭,一般人到菜市场去买,绝对只有母鸭。
  因为养殖的鸭子,一般是不会留公鸭的,不下蛋,只会浪费粮食。
  但也不是没公鸭,大概七八十只蛋鸭中,会有一只公鸭,负责给母鸭们进行交配,这只公鸭一般会被养殖场的人吃掉,要想买到,必须得托老黄这样的关系户才行。
  至于野鸭和鸽子,林旭就不太清楚了。
  走进厨房,林旭看到工作台上整齐的摆放着今天要用的鸭子、野鸭和鸽子。
  三种食材全都经过了拔毛处理,光溜溜的,而其中的野鸭红嘴红蹼,看起来很诱人。
  邱耀祖提着野鸭说道:
  “选择家鸭只选公鸭就行,而野鸭,就比较讲究了,小旭,你知道野鸭怎么分等级吗?”
  林旭摇了摇头,他这会儿就像刚刚接触烹饪的小白一样,从没想过做菜居然可以像写论文那样,需要如此严谨的理论知识。
  邱耀祖说了三个字:
  “看颜色!”
  野鸭跟家鸭不一样,野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。
  小时候吃得膘肥体壮的鸭子,鸭嘴和鸭蹼会变成红色,这是野鸭中的优等生,橙色次之,更差的还有黄色、黑色等颜色。
  野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子,这样的鸭子才膘肥体壮,做进菜里才足够美味。
  好在现在的野鸭已经人工养殖,红嘴红蹼的野鸭比较常见。
  最后是鸽子,这也是一道比较讲究的食材,讲究的不是品种,而是鸽子的年纪。
  嫩鸽子味道不浓郁,老鸽子隔着家鸭和野鸭,也不一定能炖烂,所以要选择三到六个月的中年鸽子。
  “老鸽子嫩鸽子好区别,看脚底那块软肉就行,老鸽子的相对肥实一些,但中年鸽子不好选,过去都是厨师一个个用手挑选。”
  用手挑选?
  林旭不是很理解这话的意思。
  他好奇的问道:
  “养鸽子的人不知道吗?”
  “过去养鸽子的都比较粗放,而鸽子一旦会飞,长得又都一样,鸽农哪能分得清啊,只能去扭脖子挑选。”
  老鸽子生长期长,脾气也相对大点,扭它脖子,会剧烈挣扎。
  嫩鸽子没见过世面,脑袋怎么扭都没事,只有中年鸽子,刚拧脖子时会挣扎一下,然后就听之任之。
  “不过现在不用这样了,科学养殖的鸽子,腿上都带着标签,上面记录着孵出的时间,只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”
  三套鸭这道菜除了三种禽类之外,还需要冬笋、香菇和金华火腿三种配料,现在这三种食材也准备妥当,可以烹制了。
  邱耀祖笑着说道:
  “理论和选材给你讲过了,接下来你就制作吧小旭,顺便让我看看你的基本功。”
  林旭的基本功是没问题的,他二话不说就拿起菜刀,先给这只公鸭脱骨,顺便找一下手感,然后再收拾野鸭和鸽子。
  跟做八宝葫芦鸭一样,整鸭脱骨都是脖子下面开口,先将鸭脖子整个脱出来,接着顺颈椎骨把肋骨、脊椎、鸭翅、鸭腿等部位的骨头全都脱出来。
  三种食材都是宰杀放血但却没清理内脏的,林旭抓紧时间处理,免得内脏时间长了在肚子里产生腐坏的气味。
  邱耀祖原本觉得就林旭这年龄,就算天赋高,脱骨的过程也不会太娴熟。
  但等林旭上手才发现,这孩子居然麻利得像个在灶台前打转半辈子的老师傅。
  对鸭子的骨骼格外了解,脱骨的时候,用刀的次数都不多,基本上全靠大拇指把鸭肉推离鸭骨。
  这种推的方式,是脱骨的最高形式,钝脱。
  所谓的钝脱,就是脱骨的时候,让肉始终接触钝的一面,这样才能有有效避免皮肉被划伤。
  一些不擅长整鸡、整鸭脱骨的人,操作的时候会刀不离手。
  但真正懂行的,只有去掉关节筋膜时才会用一下刀,更多时候只用双手,别的什么工具都不用。
  这样的表现,让邱耀祖心里直痒痒。
  “老高真是走狗屎运了,居然能捡到一个这么好的徒弟,早知道当年我也去迎春街买房子安家了。”
  他愿意指点林旭,本就是见猎心喜,遇到好苗子总会忍不住想要指点一下。
  再加上贺家顺等人的加入,让邱家成了钓鱼台乃至整个中餐圈子里都数得着的家族,终于有实现长辈“光宗耀祖”的希望了。
  所以高兴之余,自然就想教林旭高端点儿的菜品,结个善缘。
  以后万一老高一直不在京城,那咱就慢慢挖墙脚,只要肯努力,这孩子总有喊自己师父的一天。
  嗯,邱老爷子不敢直接把林旭变成自己的徒弟,但和高培生共享徒弟的胆子还是有的,而且还很大。
  到时候你是师父,我也是师父,谁也别说谁。
  烹饪圈子里,一个厨师拜好几个师父是很常见的,因为师父不可能面面俱到。
  白案红案、蒸菜爆炒、炖菜煲汤等等,每个厨师都有自己擅长的,所以就拜一群师父,这样才能“集众家之所长”。
  现在,邱耀祖就打算走这样一条路。
  你老高能教,那我老邱也能教,而且还是打着为孩子好的旗号来教的,你有意见也得忍着。
  很快,一只鸭子就被林旭脱掉了全身的骨头。
  他将鸭屁股连带鸭骚一块儿脱出来,邱耀祖忍不住叫了声好:
  “非常好,哪怕让振华来,最多也就这种速度了,小旭这厨艺真是没得说,怪不得你师父到处去浪呢。”
  “这是做得多了,熟能生巧而已。”
  林旭笑了笑,提着手中的家鸭抖了抖,这会儿鸭子的皮朝内,肉朝外,但他并没有翻过来,而是放在一边,直接开始给野鸭脱骨。
  “小旭,为什么不把家鸭翻过来?”
  “等会儿得焯水,不能翻,翻面等会儿还得翻回来,容易伤到皮肉。”

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