不装了,我是厨神我摊牌了! 第1035节

  第五百六十九章 熏过的卤味,吃起来果然别有一番滋味!东北杀生鱼!
  “老袁,我来给你拜年啦!”
  戴建利还没走进厨房,就扯着嗓子喊了一声。
  俗话说,没出正月都是年,打着过来偷师学艺的旗号容易被赶出去,但要说来拜年,袁德彪就算再不高兴也得笑脸相迎。
  林旭觉得每次跟着老戴串门,都能感觉到那种在刀尖上跳舞的刺激感觉。
  这位总厨跟师兄不一样,师兄一般喜欢划拉东西,看到啥好的就拿回去,要是没看上眼的,基本上不会胡来。
  但戴建利却是个典型的乐子人。
  他的所作所为,基本上都是为了寻开心。
  比如订婚那次,他在十号楼做沸腾鱼时,故意关掉烟机,导致整个厨房跟遭遇了毒气弹一样。
  这样的人,没被打死真的要感谢法律。
  林旭小声说道:
  “戴哥,咱这么做不太好吧?”
  戴建利打了个哈哈:
  “没事没事,老袁是个敞亮人,不会计较的。”
  刚走进后厨区,两人就看到了正在忙着给食材称重的老黄,以及身材高大的袁德彪。
  戴建利走过去,笑着说道:
  “老袁,新年好,我和林老弟给你拜年来了。看,林老弟还给你带了五粮液和点心。”
  袁德彪冲林旭笑了笑:
  “欢迎林监理来我们八号楼视察工作。”
  说完他对老戴说道:
  “既然林监理已经到了,就没你啥事儿了,滚吧滚吧,每次你来我们八号楼都没好事,今天肯定也不例外。”
  老戴嘿嘿一笑:
  “咋把人往外赶呢?老黄说你这里今天做熏鸡,正好林老弟还没吃过东北熏鸡,就带他来尝尝……没啥我们不能看的步骤吧?”
  一旁的老黄浑身一哆嗦。
  狗日的,你卖我也就算了,居然还当面卖。
  要不是杀人犯法,老子真想把你沉到什刹海里喂鱼了。
  袁德彪看了旁边的老黄一眼,随即说道:
  “有啥不能看的,等会儿正好一块切磋切磋呗。”
  一旁的林旭艰难忍着笑。
  老戴那句“没啥我们不能看的步骤”茶味儿十足,就这话术,他就算穿越到清宫剧里当嫔妃,也能多活两集。
  老黄将所有食材的数据核对完毕后,将单据装起来,随即踹了老戴一脚,便匆匆告别离开。
  袁德彪领着俩人往里面走去。
  “来的还真巧,今天正准备教后厨的人做熏肉呢,你们帮我多提提意见。”
  “放心老袁,就凭我探店积累的经验,绝对能帮你把好关的。”
  走到厨房里面,林旭看到几个帮厨正在收拾一只只白条鸡,这些鸡个头小,但鸡爪子却挺大,一看就知道是散养鸡,还是那种肉质紧实的散养鸡。
  这些鸡已经开膛完毕,用清水浸泡着,一来是去除血水,另外也是为了将鸡身上的零零碎碎清理干净。
  比如鸡翅尖上的绒毛、鸡爪上的外膜、鸡屁股毛孔里的毛根等等,都需要认真清洗。
  尤其是鸡屁股周围,要用力挤压,将里面的毛根和残留的淤血全都挤出来,这样做出来的鸡才不会有异味。
  除了这些鸡之外,旁边还有人在收拾肘子、大肠、五花肉等好几种食材。
  别说,今天还真来着了。
  这么多食材,能不能学到技法暂且不说,起码能吃过瘾。
  尤其是熏肠熏肘子啥的,那味道想想就让人流口水。
  转了一圈后,袁德彪说道:
  “前半截没啥看的,就是普通的卤制,把食材卤好捞出来,这对你们来说没什么诀窍,卤料也就那几种,咱先去喝茶算了,等卤差不多了再过来。”
  熏肉类菜品的重点在于熏,没了熏的步骤,基本上就是普通的卤货。
  袁德彪这个级别的厨师,已经不怎么做具体的工作了,也就是把肉卤好进行熏制时,才会过来把把关。
  八号楼虽然没有别的楼那么大名气,但也人才济济,根本不需要他动手。
  林旭跟着袁德彪来到后厨旁边的茶室。
  三人泡上热茶,边喝边聊。
  没多久,谢保民过来找戴建利聊探店开工的事情,他们的探店节目虽然一直更新着,但都是之前的存稿。
  现在存稿见底,也马上到了元宵节,是时候开工继续找茬了。
  “那咱们就各自通知一下摄影师,直接开工算了,老袁想不想参与一下?你要拍探店,先跟着看看,回头找一些东北菜馆练练手,差不多就可以开始了。”
  京城饭店太多了,各个菜系以及地方菜都能在京城找到无数店面。
  袁德彪作为一个东北菜塔尖上的厨师,帮着把控一下家乡菜的品质也无可厚非。
  戴建利挺想拉他下水的:
  “老袁你对东北菜更了解,是时候净化一下京城的东北菜了,就你这块头,一般的店面也不敢招惹,安全得很。”
  袁德彪倒真有点心动。
  他之前去《人间风味》拍过菜,但那种细致讲解教程的方式,他不太适应。
  东北菜原本就比较粗犷,步骤什么的也没那么多严苛讲究,但节目中搭档的是以精细见长的邱振华,两人不怎么来电,节目效果一般。
  而探店就不一样了,袁德彪块头大,还自带东北人特有的幽默属性,再加上有着足够的专业知识,这样的人做探店节目,效果应该更好。
  “既然你们都撺掇,那我就跟着拍两期试试,先看看你们的节奏。”
  拍探店都是有套路的,只要掌握了技巧,再加上有足够的专业知识打底,基本上都能在网上闯出一番名堂。
  上午快十一点的时候,卤味做好。
  大家走出茶室,开始观摩熏肉中最重要的一步——熏。
  厨房里,一口大铁锅已经准备妥当,旁边放着一个摆满卤味的大篦子,篦子上还带着提手,可以直接放到锅里。
  袁德彪说道:
  “熏肉分为冷熏和热熏,我们平时一般用的就是热熏,比较快,上色猛,但就是不好掌握,熏过头了也没法补救。”
  热熏和冷熏的最大区别是,热熏是先将铁锅烧红,然后将准备好的白砂糖投进去,再迅速放上摆满卤味的篦子,盖上锅盖。
  约莫一分钟后,就差不多该出锅了。
  掀开锅盖,将卤味拿出来晾着。
  热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求,而且还要根据食材的量以及铁锅的温度,及时调整用糖的量。
  “初学者最好别用热熏,不仅是因为容易翻车,最重要的是,容易烫到。”
  想想也是,烧红的铁锅,慌里慌张的撒入白糖,再赶紧摆上卤味,这个过程万一碰到锅,至少会被烫出一个大燎泡。
  要是糖多了,导致熏出来的卤味苦味过重,那基本上就等于毁了一锅卤味。
  所以袁德彪比较推荐冷熏。
  这个相对简单,上手更快,而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。
  卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段,在冷熏的过程中,新手也能轻松掌握,所以袁德彪比较推荐。
  戴建利问道:
  “冷熏和热熏用的糖一样吗?”
  “不一样,热熏用绵白糖,起烟效果更好;冷熏用白砂糖,结构更疏松,热量更容易透出来。”
  袁德彪说完,又冲谢保民说道:
  “老谢应该很懂啊,他二十来岁那会儿专门在我爸面前表演过,等他走后我爸狠狠把我揍了一顿……”
  啧啧啧,师兄还干过这种事儿呢?
  谢保民笑了笑:
  “那会儿年少轻狂,谁能想到这么简单的东西你那会儿还不会呢,要是再回到过去,我肯定不会做熏肉让你挨打了。”
  袁德彪笑笑,刚要说老谢仗义。
  谢保民便来了一句:
  “我做雪绵豆沙!”
  袁德彪:“……”
  狗东西,你嫌我挨打不够狠是吧?
  雪绵豆沙是东北菜里难度比较高的菜品,需要把蛋清打发了,包着豆沙低温油炸,在让蛋清在油中膨发胀大。
  整个过程对厨艺和经验要求较高。
  二十来岁那会儿,袁德彪虽然能把雪绵豆沙做出来,但卖相口感都一般,绝对跟老谢比不起。
  说不定等他走了,年轻的袁德彪会被吊起来打。
  玩笑过后,袁德彪看着一旁的徒弟问道:
  “刷油了吗?”
  “刷过了。”
  他对林旭说道:

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